Kochbuch von Anh Vu & Van Tran: The Vietnamese Market Cookbook

Begeisterung sieht verschiedenartig aus.

Märkte sind Pilgerstätten zu Gunsten von Foodies über und über, vom Tokioter Fischmarkt zusätzlich die Markthallen in Europa, dem nächstgelegenen Bauernmarkt oder gerade die asiatischen Märkte zu Wasser oder zu Lande mit ihrem vor allem überquellenden und teils fremdartigen Angebot. Nicht nur kaufen, sondern selbst kosten, schnüffeln, schnattern, erspähen – ein buntes Reich jener Sinne und Vielfalt lockt. Wie die Erwartungen, die „The Vietnamese Market Cookbook“ weckt.

Die Autorinnen (unten ein Foto jener beiden) sind selbst in Vietnam geboren, kamen mithilfe von Stipendien zu Gunsten von High School und Studium in die USA und nachdem Großbritannien, wo sie zunächst in jener Finanzindustrie arbeiteten. Denn Quereinsteigerinnen eröffneten sie 2009 ihren ersten Marktstand am Broadway Market in London. Mittlerweile resultieren sie drei Lokale und eröffnen selbst Catering an.

In ihrem Buch verprügeln sie eine Kommandostand von ihren Kindheitserinnerungen an die vietnamesischen Heimatmärkte zu den kulinarischen Freuden, die sie in jener Vielfalt jener Märkte New Yorks und Londons fanden. Appetitliche Food-Fotografie, und kleine Blicke uff dies Angebot vietnamesischer Märkte und jener eigenen Läden/Marktstände zuverlässig ein rundes Portrait – man nimmt dies Buch mit Vergnügen zur Hand.

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5 Geschmacksrichtungen spendieren den Tempo vor

Die Gliederung jener Rezepte ist ungewöhnlich: zunächst nachdem den fünf Geschmacksrichtungen (ja, jener sechste, Umami nämlich, bleibt unerwähnt) mit je einer Bedeutungsbeiordnung: Sweetness and Happiness, Sourness and Change, Spiciness and Adventure, Bitterness and Perspective, Saltiness and Healing. Intrinsisch dieser Kategorien wird dann jeweils in drei Anlässe unterschieden: An Com wie Alltagsküche, An Qua wie Festtagsküche und An Choi wie Soziale Kochstube/Spaßküche/Häppchen. Ein neuer Verfahrensweise, jener mich nichtsdestoweniger nicht wirklich überzeugen konnte.

Die selbstgewählten Gliederungspunkte scheinen manchmal schwergewichtig zu füllen gewesen sein, so findet sich unter „Saures und Veränderung/Festtagsküche“ ohne Rest durch zwei teilbar mal ein Rezept, und warum die „Sweet and Sour Tofu Noodle Soup“ festlicher sein sollte wie die „alltägliche“ „Rhubarb and Okra Sweet and Sour Soup“? – keine Befürchtung, nicht nachvollziehbar. Kein Treffer darum zu Gunsten von die Orientierung.

Ubiquitär: dies rare Gia vi

Leichtgewichtig zu kochen sind die Rezepte, die Beschränkung uff wenige Gewürzzutaten fällt uff. Flächendeckend kommt eine nordvietnamesische Gewürzmischung namens gia vi zum Kaution. Sie ist in unseren Läden nicht zu finden, selbst online nicht, nichtsdestoweniger laut den Autorinnen schnell synkretisch: 2 Teile Zucker und je ein Teil Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver. Im Urtext selbst gerne mit Glutaminsäure versetzt.

Welches jene Mischung aus Standardgewürzen einbringen soll, ist mir solange bis heute unverständlich: Frischer Knoblauch und neu gemahlener Pfeffer sind doch in jedem Kern vorzuziehen und dies Salzige wird in jener vietnamesischen Kochstube quasi durch Fischsauce abgedeckt – wie selbst an anderer Stelle zu Vorlesung halten. Vor allem in kalten Saucen macht sich durch dies Knoblauchpulver ein leichtgewichtig schwefeliger Beigeschmack unliebsam wahrnehmbar. Vielleicht wie geschmiert ein Tribut an die Schnelligkeit, mit jener an Marktständen gekocht werden muss?

Die zurückhaltende Würzung und die Neigungswinkel, Pfeffer statt Peperoni einzusetzen, scheint ebenfalls eine nordvietnamesische Gegebenheit zu sein. Warum kann man solche regionale Unterschiede nicht besser exemplifizieren und mehr vom Ursprungsland erzählen, anstatt Bitterness mit Perspective zu kreuzen?

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Eierfrucht in einer müden Sauce

Zur Güteklasse jener Rezepte: viele Suppen, den Street-Food-Klassiker (vietnamesisches Baguette) bánh mì, relativ viele Meeresfrüchte (zu denen ich leider keinen guten Zugang habe), Salate, Kurzgebratenes, von vielem Irgendetwas, z.B. selbst vietnamesischer Jogurt (aus Kondensmilch). Toll uff den ersten Blick, doch beim zweiten Blick und dann beim Nachkochen stellt sich keine Begeisterung ein.

Meine Erlebnis mit den Rezepten war weitestgehend durchweg enttäuschend und so verging mir dann selbst die Lust am Ausprobieren. Meine leuchtend prächtige Unverhohlen-Italien-Import-Eierfrucht versank in einer müden Sauce und die Karottenpickles stimmten von vorne solange bis hinten nicht. Entweder fanden sich typische Restaurant-Gerichte (teures Rind von kurzer Dauer anbräunen und mit verschiedenen Zutaten auftischen) oder Rezepte, die diesen Namen nicht verdienen, wie Rührei mit Sojasauce, Tee mit irgendetwas Saft darin etc.

Zweifelhafte Umwertung durch Premiumzutaten

Einer jener absoluten Klassiker, die Rindernudelsuppe Pho Bo erfährt hier eine Abwandlung. Anstatt gutem Suppenfleisch, dies in jener aromatischen Vernebelung mitgekocht wird, wird hier Rinderlende in feinen Streifen jener Vernebelung beigefügt. Schmeckt sicher gut, nichtsdestoweniger jene Fasson von Umwertung ist nicht nachdem meinem Gusto – jener dauernde Kaution von teurem Kurzbratfleisch anstatt jener vielen anderen Fleischteile ist meiner Meinung nachdem teuer und doppelt.

So bleibt dies Fazit unerfreut: Dasjenige Schreiben eines guten Kochbuchs erfordert nun mal ganz andere Fähigkeiten wie dies Etablieren und Münden eines guten Imbissladens oder selbst Restaurants. In Zukunft werde ich misstrauischer sein im Kontext weiteren Neuerscheinungen des Typs „Dasjenige Buch zum Lokal“. Wenn die freundlichen Köche keine erfahrenen Kochbuchlektoren oder –schreiber seitlich nach sich ziehen, ist Skepsis kultig. Ein Kochbuch, im Kontext dem dies Blättern mehr Spaß macht wie dies Nachkochen. Die vietnamesische Kochstube kann viel mehr!

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